MASIN MAKANAN FERMENTASI KHAS SUMBAWA
Oleh : Chairul Anam Afgani, S.TP., M.P
Dosen Prodi Teknologi Hasil Pertanian FITP UTS
Nusa Tenggara Barat memiliki potensi sumberdaya kelautan dan perikanan yang cukup besar. Dengan luas perairan laut sebesar 29.159,04 km2 (59,13 %) yang lebih luas dari wilayah daratannya yang sebesar 20.153,15 km2 (40,87 %), Provinsi NTB mempunyai ekosistem perairan yang terbilang lengkap seperti perairan laut pelagis, laut demersal, ekosistem pesisir dan pulau-pulau kecil yang kaya akan terumbu karang, padang lamun, mangrove hingga perairan umum seperti waduk, danau, sungai dan embung yang berlimpah sumberdaya perikanan dan kelautan (KKP, 2021).
Produksi perikanan tangkap di NTB dari tahun 2019 sampai dengan tahun 2022 terjadi fluktuasi. Jumlah produksi perikanan tangkap di NTB menunjukkan bahwa sumbawa sebagai penghasil ikan tangkap terbesar. Dengan hasil tangkap setiap tahunnya mengalami peningkatan, hingga pada tahun 2019 mencapai 54.255,903 ton. Ikan teri sebagai sebagai salah satu sumber daya ikan pelagis kecil cukup melimpah diperairan NTB. Dengan produksi ikan dari tahun 2019 hingga tahun 2021 naik turun tetapi rata-rata hasil tangkap hingga 6,5 ribu ton per tahun. Ikan teri merupakan hasil perikanan yang mudah sekali mengalami pembusukan. karena itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut, salah satu pengolahan yang mudah dilakukan yakni fermentasi.
Fermentasi adalah proses perubahan organik kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan mikroba dalam keadaan yang terkontrol, yang terjadi dalam keadaan aerob maupun anaerob dimana komponen yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroba pembusuk. Proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme tertentu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Produk hasil fermentasi berbahan dasar hasil perikanan banyak di Indonesia diantaranya yaitu terasi, rusip dari Bangka Belitung, bekasam dari Sumatera Selatan, dan masin dari NTB.
Masin adalah salah satu makanan khas sumbawa berupa sambal yang terbuat dari udang kecil atau ikan. Pembuatan masin dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yang dibutuhkan seperti ikan kecil, cabe yang telah dihaluskan, garam air jeruk nifis dan gula menjadi satu, dan kemudian dimasukkan dalam wadah gelas tertutup yang sebelumnya telah direbus dalam air panas dan selanjutnya dilakukan fermentasi selama satu minggu.
Masin dibuat dalam wadah tertutup, sehingga proses fermentasi berlangsung pada kondisi anaerob oleh mikroba anaerob fakultatif atau obligat anaerob.
Masin merupakan produk sejenis terasi yang merupakan salah satu hasil fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa penambahan starter, sehingga mutu produk tidak tetap dari waktu ke waktu
Hasil penelitian Afgani dkk pada tahun 2020, masin yang dibuat diberi perlakukan dengan penambahan gula dan asam jawa yang kemudian difermentasi selama 7 hari. Memberikan hasil untuk pertumbuhan mikroba yaitu bakteri asam laktat terjadi peningkatan selama proses fermetasi, sedangkan pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat ditekan karena penambahan asam jawa dapat menurunkan kondisi termal.
Nilai kadar protein dan tingkat keasaman menjadi menurun, kadar air menjadi meningkat. Pada pengujian warna secara fisik dengan menggunakan aplikasi color analysis dapat diketahui dari nilai L dan oHue warna masin ikan yaitu yellow dan yellow red, dimana hal tersebut berarti lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap hasil uji warna masin, sedangkan pada penilaian panelis terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan, memberikan hasil yang baik yaitu dapat diterima oleh masyarakat. (*)
